Mar chineál núdail, tá tréithe datha úr agus tairisceana, blas mín, leaisteachas, blas láidir, cothaithe agus sláinte, agus ithe áisiúil agus sláinteach ag núdail úra agus fliucha. I gcomparáid le núdail thriomaithe, tá buntáistí úire, dea-bhlas, agus costas táirgthe íseal ag núdail úra agus fliucha [1]. Tá daoine i gcónaí ag baint an-taitnimh astu, agus tá a n-éagsúlachtaí ag méadú. Mar sin féin, is gearr go ginearálta an tréimhse cothabhála do bhlas agus do bhlasa núdail úra fliucha traidisiúnta. Is dúshlán fós é conas feabhas a chur ar cheansú núdail úra fliucha gan cur isteach ar an seilfré.
Éifeacht na Teicneolaíochta Próiseála ar Inbhuanaitheacht Núdail Úra Fliucha
De ghnáth, áirítear leis an teicneolaíocht thraidisiúnta próiseála núdail úra fliucha réamhchóireáil ábhar amh agus cúnta, meascadh taos, calandarú ilchodach, athnuachan (aibiú) teochta agus taise tairiseach, calandarú leanúnach, gearradh stiallacha, triomú gaotha, steiriliú (amhail steiriliú ultraivialait), pacáistiú [2] agus próisis eile.
1. Éifeacht an Bhealaigh chun Núdail a Chumasc ar Inbhuanaitheacht Núdail Úra agus Fliucha
Is pointe ríthábhachtach i bpróiseas táirgthe núdail úra fliucha é meascadh núdail, agus cinneann fachtóirí ar nós an mhodha, an t-am agus luas mheascadh taos cé chomh scaipthe is atá an taos [3]. Bíonn tionchar díreach ag cáilíocht an phróisis mheascadh taos ar cháilíocht an phróisis ina dhiaidh sin agus ar an táirge deiridh [2]. Is é an meaisín measctha taos an príomhthrealamh.
Is trealamh meascáin plúir sách ardteicneolaíochta é an meascthóir plúir folúis le blianta beaga anuas. Toisc go gcoinnítear an brú folúis sa mheascthóir plúir, seachnaítear téamh an phlúir. Ag an am céanna, spraeáiltear an t-uisce salainn i bhfoirm ceo faoi bhrú diúltach, agus measctar an t-uisce salainn agus an plúr go hiomlán agus go cothrom. Is féidir leis an bpróitéin sa phlúr uisce a ionsú go hiomlán san am is giorra. Is féidir leis an méid uisce a chuirtear leis a bheith suas le 46% nó níos mó, rud a chruthaíonn an líonra glútan is fearr, rud a fhágann go bhfuil na núdail níos leaisteacha [2].
Rinne Li Man et al. [4] roinnt turgnaimh ar mheascadh folúis, ag déanamh staidéir go príomha ar éifeachtaí an fholúis agus an dromchla ar airíonna fisiceacha agus ceimiceacha, micreastruchtúr agus stádas taise núdail úra fliucha. Léirigh na torthaí gur fheabhsaigh tréithe uigeachta núdail úra fliucha go suntasach (P>0.05) de réir mar a mhéadaigh an folús, ach nuair a bhí an folús 0.08 MPa, bhí tréithe uigeachta núdail úra fliucha bocht. Nuair a bhí an folús 0.06 MPa, léirigh núdail úra fliucha na tréithe uigeachta is fearr.
Ina theannta sin, léirigh torthaí micreascópacht leictreon scanála gur spreag folús agus núdail struchtúr níos leanúnaí agus níos dlúithe i núdail úra fliucha. Ar ndóigh, léiríonn a gcuid taighde go bhfeabhsaíonn meascadh folúis cruas núdail úra fliucha go pointe áirithe, rud a fheabhsaíonn leaisteachas agus coganta núdail úra fliucha.
Éifeacht Foirmlí Difriúla ar Inbhuanaitheacht Núdail Úra Fliucha
1. Éifeacht Breiseán Bia ar Inchogadh Núdail Úra Fliucha
Faoi láthair, tá breiseáin bia in úsáid go forleathan i réimse an bhia, le raon leathan agus feidhmeanna éagsúla. Tá 23 chatagóir breiseán bia sa tSín, agus tá níos mó ná 2000 cineál sroichte, agus tá an úsáid ag méadú bliain i ndiaidh bliana [6]. I measc na mbreiseán a úsáidtear i bpróiseáil núdail tá feabhsaitheoirí glútan agus ullmhóidí einsím (amhail α-Aimiláis), etc. den chuid is mó.
(1) Éifeacht an Ghníomhaire Athneartaithe ar Inmheaiseacht Núdail Úra Fliucha
Bíonn tionchar díreach ag neart taos úr fliuch ar a inchogainteacht go pointe áirithe. Is cineál breiseán bia é feabhsaitheoir glútan ar féidir é a nascadh le próitéin chun feidhmíocht próiseála glútan agus coinneáil gáis a fheabhsú. Dá bhrí sin, tá an feabhsaitheoir glútan tairbheach chun cogainteacht núdail úra fliucha a fheabhsú.
1. Plúr glútan
Is táirge púdraithe é glútan cruithneachta, ar a dtugtar glútan gníomhach freisin, a fhaightear ó chruithneacht trí thriomú, brú agus próisis eile tar éis stáirse agus substaintí intuaslagtha in uisce eile a ní le huisce [7]. Is iad glútanin agus gliadin príomh-chomhpháirteanna púdair glútan, a bhfuil ionsú uisce láidir, slaodacht leaisteach, inleathnú agus tréithe eile acu. Is feabhsaitheoir taos den scoth é, a úsáidtear go forleathan i dtáirgeadh aráin, núdail agus táirgí plúir eile.
Fuair Niu Qiaojuan et al. [8] amach gur féidir le 0.8% glútan a chur leis cruas agus airíonna teanntachta núdail a fheabhsú go suntasach, agus caillteanas cócaireachta núdail a laghdú. Rinne Wu Yang [9] comparáid idir éifeachtaí glútan, salainn agus guma xanthan ar cháilíocht chócaireachta agus cáilíocht céadfach plúir chruithneachta úr fliuch ar bhonn cion an bhráin chruithneachta agus an ghaim chruithneachta i bplúr cruithneachta úr fliuch a chinneadh.
Fuair taighde turgnamhach Wu Yang amach gur féidir leis an líonra glútan a fhoirmítear idir glútan agus plúr cruithneachta cobhsaíocht dhromchla úr fliuch a fheabhsú go suntasach. Nuair a bhíonn an méid breise glútan 1.5% ~ 2.5%, tá feabhas suntasach tagtha ar an gcion próitéine agus ar mheastóireacht céadfach dhromchla úr fliuch, go príomha i dtéarmaí coganta agus leaisteachta.
Dá bhrí sin, is féidir le méid ceart púdair glútan feabhas a chur ar cháilíocht núdail úra fliucha go pointe áirithe, ionas go mbeidh na núdail úra fliucha níos coganta.
2. Stáirse modhnaithe cassava, alginate sóidiam
Is féidir an stáirse cassava modhnaithe a fháil trí mhodhnú, agus is féidir é a úsáid mar thiúsóir, cobhsaitheoir, gníomhaire coinneála uisce, gníomhaire leathnaithe, etc. sa tionscal bia.
Is polaisiúicríd anionach é alginate sóidiam a bhaintear as ceilp nó eireaball capaill algaí donn. Tá a mhóilín comhdhéanta d'aigéad β-D-mannúrónach (β-Dmannúrónach, M) agus aigéad α-L-Guluúrónach (α-L-gulúrónach, G) agus ceanglaítear é trí bhrú ar na heochracha (1-4) [10]. Tá slaodacht ard ag tuaslagán uiscí alginate sóidiam agus úsáidtear anois é mar thiúsóir, cobhsaitheoir, eiblitheoir, etc. do bhia.
Ghlac Mao Rujing [11] plúr úr fliuch mar chuspóir taighde, agus rinne sé staidéar ar éifeachtaí trí mhodhnóir cáilíochta amhail stáirse modhnaithe cassava, alginate sóidiam agus glútan ar shaintréithe uigeachta plúir úir fhliuch. Léirigh na torthaí go raibh tréithe cáilíochta maithe ag na núdail úra fliucha nuair a bhí cion stáirse cassava modhnaithe 0.5%, cion alginate sóidiam 0.4% agus cion glútan 4%. Ba é an phríomhfheidhmíocht ná gur laghdaigh ionsú uisce na núdail úra fliucha, agus gur fheabhsaigh an cruas, an leaisteachas agus an coganta.
Léirigh na torthaí gur fheabhsaigh na feabhsaitheoirí glútan ilchodacha (stáirse modhnaithe tapioca, alginate sóidiam agus glútan) inchogainteacht núdail úra fliucha go mór.
(II) α- Éifeacht Amiláise ar Inmheaiseacht Núdail Úra Fliucha
bunaithe ar α- Airíonna amylase, rinne Shi Yanpei et al. [12] staidéar ar éifeachtaí méideanna éagsúla α- Éifeacht amylase ar cháilíocht núdail úra fliucha. Léiríonn na torthaí go: α- Méadú ar an méid amylase a cuireadh leis, go háirithe nuair a bhí α- Nuair a bhí an méid amylase breise 150 mg/L, feabhsaíodh cruas, coganta agus airíonna uigeachta eile núdail úra fliucha go suntasach, rud a chruthaigh freisin go bhfuil α- Amylase tairbheach chun coganta núdail úra fliucha a fheabhsú.
2. Éifeacht Púdar Cnónna Cnó na Síne ar Inchogadh Núdail Úra Fliucha
Tá go leor feidhmeanna sláinte ag cnó castáin. Tá aigéid shailleacha neamhsháithithe saibhre ann, ar féidir leo lipidí fola a rialáil. Is bia tonach maith é do dhaoine a bhfuil Hipirtheannas agus galar croí corónach orthu [13]. Mar ionadach féideartha do phlúr cruithneachta, is carbaihiodráití casta den chuid is mó atá i bplúr iomlán cnó castáin na Síne, a bhfuil tréithe innéacs glycemic íseal, saor ó ghlútan, agus cion ard próitéine acu [14].
Trí mhéid ceart púdair castáin iomláin a chur leis an bhfoirmle núdail úra fliucha, ní hamháin gur féidir leis na cineálacha núdail úra fliucha a shaibhriú, ach luach cothaitheach núdail úra fliucha a fheabhsú freisin.
Rinne Li Yong et al. [15] tástálacha taighde ar thionchar púdair castáin iomláin ar cháilíocht núdail úra fliucha. Léirigh na torthaí gur mhéadaigh cruas, cogántacht agus greamaitheacht núdail úra fliucha ar dtús agus ansin gur laghdaigh siad de réir mar a mhéadaigh an méid púdair castáin iomláin a cuireadh leis, go háirithe nuair a shroich an méid púdair castáin iomláin a cuireadh leis 20%, shroich a thréithe uigeachta an leibhéal is fearr.
Ina theannta sin, rinne Li Yong et al. [16] staidéar ar dhíleáchtacht stáirse in vitro plúir castáin úr agus fhliuch. Léirigh na torthaí: gur laghdaigh cion iomlán stáirse agus cion stáirse indíleá plúir castáin úr agus fhliuch de réir a chéile nuair a cuireadh plúr castáin iomlán leis, de réir mar a mhéadaigh an plúr castáin iomlán a cuireadh leis. Is féidir le plúr castáin iomlán a chur leis an díleáchtacht stáirse agus innéacs siúcra (GI) plúir castáin úr agus fhliuch a laghdú go suntasach. Nuair a sháraíonn an plúr castáin iomlán 20%, is féidir leis an bplúr cruithneachta úr fliuch a athrú ó bhia ard-EGI (EGI>75) go bia meánach-EGI (55
Go ginearálta, is féidir leis an méid ceart púdair castáin iomláin feabhas a chur ar cheansú núdail úra fliucha agus indíleáchtacht stáirse agus innéacs siúcra núdail úra fliucha a laghdú.
3. Éifeacht an Phlúir ar Inchogadh Núdail Úra Fliucha
(1) Éifeacht mhéid na gcáithníní plúir ar inchogaint plúir úr fhliuch
Is é plúr cruithneachta an t-amhábhar is tábhachtaí chun plúr úr fliuch a tháirgeadh. Is féidir plúr cruithneachta le raon cáilíochta agus méide cáithníní éagsúla (ar a dtugtar plúr freisin) a fháil trí ghlanadh, uisce, taise (an cruithneacht mheilte a fháil), meilt agus scagadh (córais scafa, croí, slaig agus eireaball), meascadh plúir, pacáistiú agus próisis eile, ach déanfaidh an próiseas meilt damáiste do struchtúr na gcáithníní stáirse [18].
Tá méid gráin plúir cruithneachta ar cheann de na fachtóirí tábhachtacha a théann i bhfeidhm ar cháilíocht plúir úr fhliuch, agus braitheann méid gráin plúir ar a chruinneas próiseála.
Rinne Qi Jing et al. [19] staidéar agus tástáil ar uigeacht, airíonna céadfacha, fisiceacha agus ceimiceacha plúir úr fhliuch déanta as plúr le méideanna cáithníní éagsúla. Léiríonn torthaí an taighde ar a shaintréithe uigeachta go bhfuil méadú suntasach tagtha ar chruas, leaisteachas, comhtháthú, coganta agus athléimneacht plúir úr fhliuch de réir mar a mhéadaigh raon méideanna cáithníní an phlúir, go háirithe go sroicheann saintréithe uigeachta plúir úr fhliuch déanta as plúr idir 160~180 mogalra an leibhéal is fearr.
Léirigh na torthaí go raibh tionchar mór ag méid gráin plúir cruithneachta ar shaintréithe uigeachta núdail úra fliucha, rud a raibh tionchar mór aige freisin ar inchogadh núdail úra fliucha.
(2) Éifeacht plúir thirim atá cóireáilte le teas ar inchogadh plúir úir agus fhliuch
Ní hamháin gur féidir le cóireáil cheart teasa tirim plúir an cion taise sa phlúr a laghdú, miocrorgánaigh agus uibheacha sa phlúr a mharú, ach is féidir le heinsímí sa phlúr a dhíghníomhachtú freisin [20]. Is iad na príomhfhachtóirí a mbíonn tionchar acu ar shaintréithe próiseála plúir ná próitéin glútan agus móilíní stáirse sa phlúr. Déanfaidh cóireáil teasa tirim glútan a pholaiméiriú, agus dá bhrí sin tionchar suntasach a bheith aici ar shaintréithe próiseála plúir [21].
Rinne Wang Zhizhong [22] staidéar agus tástáil ar núdail úra agus fliucha déanta as plúr tirim agus teaschóireáilte. Léirigh na torthaí gur féidir le plúr tirim agus teaschóireáilte cruas agus inchogainteacht núdail úra agus fliucha a fheabhsú faoi choinníollacha áirithe, agus leaisteachas agus athléimneacht núdail úra agus fliucha a laghdú beagán. Shroich a chruas agus a inchogainteacht an t-uasmhéid ag 120 ℃, agus ba é 60 nóiméad an t-am cóireála teasa is fearr le haghaidh cruas, is é 30 nóiméad an t-am cóireála teasa is fearr le haghaidh mastúcháin. Chruthaigh sé seo gur fheabhsaigh plúr cóireála teasa tirim inchogainteacht plúir úr agus fliuch go pointe áirithe.
4. Éifeacht an Iógart ar Inchogadh Núdail Úra Fliucha
Is cineál táirge gruth é iógart a tháirgtear trí choipeadh agus saothrú baictéir aigéid lachtaigh shonracha. Tá blas maith air, luach cothaitheach ard, díleá agus ionsú éasca, agus is féidir leis flóra intestinal a fheabhsú agus feidhm gastraistéigeach a rialáil [23].
Ní hamháin go gcoinníonn iógart na cothaithigh nádúrtha go léir atá i mbainne úr, ach is féidir leis réimse vitimíní a tháirgeadh atá riachtanach do chothú an duine le linn coipeadh, amhail vitimín B1, vitimín B2 agus vitimín B6. Mar gheall ar choipeadh na mbaictéar aigéad lachtaigh, agus feabhas á chur ar na cothaithigh, táirgeann sé roinnt substaintí gníomhacha fiseolaíocha freisin, ar féidir leo feidhmeanna an choirp a rialáil go suntasach [24].
Rinne Li Zhen et al. [25] staidéar nuálach ar chur i bhfeidhm i núdail úra fliucha, agus rinne siad anailís uigeachta ar núdail úra fliucha a cuireadh iógart leo. Léirigh na torthaí gur mhéadaigh cruas agus cogántacht na núdail úra fliucha de réir a chéile de réir mar a mhéadaigh an méid iógart a cuireadh leis, agus gur laghdaigh an slaodacht, an leaisteachas agus an athléimneacht de réir a chéile. Tá baint dhearfach ag cruas agus cogántacht na núdail le blas na núdail. Bíonn na núdail a bhfuil fórsa lomadh mór acu níos láidre agus níos leaisteacha [26].
Rinne siad anailís ar an bhfíric gur dócha gur tharla an t-athrú de bharr an dá chúis seo a leanas:
Ar dtús, de réir mar a mhéadaíonn cion an iógart, laghdaíonn an méid uisce a chuirtear leis na núdail úra fliucha de réir a chéile, agus mar gheall ar an easpa uisce, beidh an taos crua, agus mar sin tá cruas na núdail úra fliucha ag méadú;
Ar an dara dul síos, léiríonn slaodacht núdail úra fliucha míneacht dhromchla na núdail úra fliucha. Dá mhéad an slaodacht, is mó cáithníní stáirse a cheanglaítear le dromchla na núdail úra fliucha, agus is mó substaintí a sceitheann isteach sa anraith le linn cócaireachta.
Laghdaigh slaodacht núdail úra fliucha go suntasach tar éis iógart a chur leis, rud a léiríonn gur féidir le cur leis iógart réidheacht dhromchla núdail úra fliucha a mhéadú agus na substaintí a sceitheann isteach sa anraith le linn cócaireachta a laghdú, rud a bhí comhsheasmhach leis an toradh gur laghdaigh iógart ráta caillteanais chócaireachta núdail úra fliucha;
Cuireann an próitéin san iógart leis an bpróitéin sa phlúr, agus feabhsaíonn an saill atá san iógart neart na núdail úra fliucha go héifeachtach, rud a fheabhsaíonn feidhmíocht phróiseála meicniúil na núdail úra fliucha agus a fheabhsaíonn blas na núdail úra fliucha [25]. Dá bhrí sin, tá feabhas áirithe tagtha ar chogántacht na núdail úra fliucha mar gheall ar an iógart, rud a thugann blas níos fearr do dhaoine ar núdail úra fliucha.
De réir mar a bhíonn núdail úra fliucha ag éirí níos coitianta i measc tomhaltóirí, tugann daoine aird níos mó agus níos mó ar bhlas na núdail úra fliucha freisin. Léiríonn staidéir le déanaí go bhfuil roinnt easnaimh fós i gcáilíocht na núdail úra fliucha, go háirithe maidir le feabhas a chur ar a gcoganta. Dá bhrí sin, is treo taighde breise fós é conas feabhas a chur ar a gcoganta, a mblas agus a luach cothaitheach ó thaobh na teicneolaíochta próiseála agus feabhsúcháin foirmle de.
Am an phoist: 25 Samhain 2022