Mar chineál núdail, tá tréithe dath úr agus tairisceana, blas réidh, leaisteachas, blas láidir, cothú agus sláinte, agus ithe áisiúil agus sláinteachais ag núdail úr agus fliuch. I gcomparáid le núdail triomaithe, tá buntáistí úire, blas maith, agus costas táirgthe íseal ag núdail úra agus fliucha [1]. Tá daoine i bhfabhar iad i gcónaí, agus tá a gcineálacha níos mó agus níos mó. Mar sin féin, tá an tréimhse chothabhála den bhlas agus den blas a bhaineann le núdail úr fliuch traidisiúnta an -ghearr i gcoitinne. Is dúshlán fós é an chewiness a bhaineann le núdail úr fliuch gan cur isteach ar an seilfré.
Éifeacht na teicneolaíochta próiseála ar inmharthanacht núdail úr fliuch
Is iondúil go n -áirítear le teicneolaíocht phróiseála thraidisiúnta núdail fliuch úr réamh -chóireáil ábhair amh agus cúnta, meascadh taos, calenting ilchodach, athnuachan tairiseach agus taise (aibiú), féilire leanúnach, gearradh stiallacha, triomú gaoth, steiriliú (mar steiriliú ultraivialait), pacáistiú [2] agus próisis eile.
1 、 Éifeacht an tslí chun núdail a chumasc ar inmharthanacht núdail úra agus fliuch
Is príomhphointe é meascadh núdail i bpróiseas táirgthe núdail úr fliuch, agus is é an méid scaipthe taos [3] a shocraíonn fachtóirí mar mhodh, am agus luas an taos. Bíonn tionchar díreach ag cáilíocht an phróisis mheasctha taos ar chaighdeán an phróisis ina dhiaidh sin agus ar an táirge deiridh [2]. Is é an príomhthrealamh an meaisín measctha taos.
Is trealamh measctha plúir measartha é an meascthóir plúir i bhfolús le blianta beaga anuas. Toisc go gcoinnítear an brú folúis sa meascthóir plúir, seachnaítear an téamh plúir. Ag an am céanna, déantar an t -uisce salann a spraeáil i bhfoirm cheo faoi bhrú diúltach, agus tá an t -uisce salann agus an plúr measctha go hiomlán agus go cothrom. Is féidir leis an bpróitéin sa phlúr uisce a ionsú go hiomlán sa tréimhse is giorra. Is féidir leis an méid uisce a chuirtear suas le 46% nó níos mó a bheith ina líonra glútan is fearr, rud a fhágann go bhfuil na núdail níos leaisteacha [2].
Li Man et al. [4] rinne sé roinnt turgnaimh ar mheascadh folúis, ag déanamh staidéir ar éifeachtaí folúis agus dromchla ar airíonna fisiceacha agus ceimiceacha, microstruchtúr agus stádas taise núdail fliuch úr. Léirigh na torthaí go raibh feabhas suntasach tagtha ar thréithe uigeachta núdail úr fliuch (p> 0.05) leis an méadú ar fholús, ach nuair a bhí an folús 0.08 MPa, bhí na saintréithe uigeachta núdail fliuch úr bocht. Nuair a bhí an folús 0.06 MPa, léirigh núdail úr fliuch na tréithe uigeachta is fearr.
Ina theannta sin, léirigh torthaí micreascópachta leictreon scanadh gur spreag folús agus núdail struchtúr níos leanúnaí agus níos dlúithe de núdail úr fliuch. Ar ndóigh, léiríonn a gcuid taighde go bhfeabhsaíonn meascadh i bhfolús cruas núdail úr fliuch go pointe áirithe, rud a fheabhsaíonn an leaisteachas agus an chewiness núdail úr fliuch.
Éifeacht foirmlí éagsúla ar mhaisteachta núdail úr fliuch
1 、 Éifeacht na mbreiseán bia ar inmharthanacht núdail úr fliuch
Faoi láthair, baineadh úsáid fhorleathan as breiseáin bia sa réimse bia, le réimse leathan agus feidhmchláir éagsúla. Tá 23 catagóir breiseán bia sa tSín, agus tá níos mó ná 2000 bainte amach ag na cineálacha, agus tá méadú tagtha ar an úsáid bliain i ndiaidh bliana [6]. I measc na mbreiseán a bhaineann le próiseáil núdail go príomha tá méadaitheoirí glútan agus ullmhóidí einsíme (mar α-amylase), etc.
（1） Éifeacht an Ghníomhaire Treisithe ar Inmharthanacht Núdail Fliuch Fliuch
Bíonn tionchar díreach ag neart taos úr fliuch ar a inmharthanacht go pointe áirithe. Is cineál breiseáin bia é glútan is féidir a nascadh le próitéin chun feidhmíocht próiseála glútan agus coinneáil gáis a fheabhsú. Dá bhrí sin, tá an feabhsuithe glútan tairbheach chun feabhas a chur ar chewiness núdail úr fliuch.
1. Plúr glútan
Is táirge púdraithe é glútan cruithneachta, ar a dtugtar glútan gníomhach freisin, a fhaightear ó chruithneacht trí phróisis triomaithe, brúite agus próisis eile tar éis stáirse agus substaintí eile intuaslagtha in uisce a ní le huisce [7]. Is iad na príomh -chomhpháirteanna de phúdar glútan ná glútanin agus gliadin, a bhfuil ionsú uisce láidir, viscoelasticity, forleathan agus tréithe eile acu. Is ionann taos den scoth é, a úsáidtear go forleathan chun arán, núdail agus táirgí plúir eile a tháirgeadh.
Niu Qiaojuan et al. Fuair [8] amach gur féidir le 0.8% glútan a chur leis feabhas suntasach a chur ar chruas agus ar airíonna teanntachta núdail, agus caillteanas cócaireachta núdail a laghdú. Rinne Wu Yang [9] comparáid idir éifeachtaí glútan, salann agus guma xanthan ar cháilíocht chócaireachta agus ar chaighdeán céadfach plúr úr cruithneachta úr ar bhonn chéatadán bran cruithneachta agus cruithneachta cruithneachta i bplúr úr cruithneachta fliuch.
Fuair taighde turgnamhach Wu Yang amach gur féidir leis an líonra glútan a cruthaíodh idir glútan agus plúr cruithneachta feabhas mór a chur ar chobhsaíocht an dromchla úr fliuch. Nuair a bhíonn an méid breisithe glútan 1.5%~ 2.5%, tá feabhas suntasach tagtha ar an ábhar próitéine agus ar an meastóireacht céadfach ar dhromchla úr fliuch, go príomha i dtéarmaí an chewiness agus an leaisteachas.
Dá bhrí sin, is féidir le méid cuí púdair glútan caighdeán na núdail úr fliuch a fheabhsú go pointe áirithe, ionas go léireodh na núdail úr fliuch níos fearr.
2. Stáirse modhnaithe casava, ailgionáit sóidiam
Is féidir an stáirse casabhaithe modhnaithe a fháil trí mhodhnú, agus is féidir é a úsáid mar thiúsóir, cobhsaitheoir, gníomhaire coinneála uisce, gníomhaire leathnaithe, etc. sa tionscal bia.
Is polaisiúicríd anionic é ailgionáit sóidiam a bhaintear as ceilpe nó capaill algaí donn. Tá a mhóilín comhdhéanta d'aigéad β-D-mannuronic （β- dmannuronic, M) agus tá aigéad α-l-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-guluronic, G) ceangailte le heochracha brú (1-4) [10]. Tá slaodacht ard ag an tuaslagán uiscí ailgionáite sóidiam agus úsáidtear é anois mar thiúsóir, cobhsaitheoir, eiblitheoir, etc. bia.
Ghlac Mao Rujing [11] plúr úr fliuch mar an réad taighde, agus rinne sé staidéar ar éifeachtaí trí mhionathraitheoir ardchaighdeáin amhail stáirse modhnaithe casava, ailgionáit sóidiam agus glútan ar thréithe uigeachta plúir úr fliuch. Léirigh na torthaí, nuair a bhí an t -ábhar a bhí ag stáirse casabhaithe modhnaithe 0.5%, go raibh ailgionáit sóidiam 0.4%agus go raibh glútan 4%, go raibh tréithe ardchaighdeáin ag na núdail úr fliuch. Ba é an phríomhfheidhmíocht ná gur tháinig laghdú ar ionsú uisce na núdail úr fliuch, agus gur feabhsaíodh an chruas, an leaisteachas agus an chogaitheacht.
Léirigh na torthaí gur fheabhsaigh na méadaitheoirí glútan ilchodacha (stáirse modhnaithe tapioca, ailgionáit sóidiam agus glútan) inmharthanacht núdail úr fliuch a bheag nó a mhór.
.
a bheith bunaithe ar α- airíonna amylase, Shi Yanpei et al. [12] rinne sé staidéar ar na héifeachtaí a bhaineann le méideanna difriúla α- éifeacht amylase ar chaighdeán na núdail úr fliuch. Taispeánann na torthaí: α- méadú ar an méid amaláis a cuireadh leis, go háirithe nuair a bhí α- nuair a bhí an méid breise amaláis 150 mg/L, feabhsaíodh an chruas, an chewiness agus na hairíonna uigeachta eile de núdail fliuch úr, rud a chruthaigh freisin go bhfuil α-amylase tairbheach chun feabhas a chur ar chewiness núíopaí fliucha.
2 、 Éifeacht púdar cnó capaill na Síne ar inmharthanacht núdail úr fliuch
Tá go leor feidhmeanna sláinte ag Chestnut. Tá aigéid shailleacha neamhsháithithe saibhre ann, ar féidir leo lipidí fola a rialáil. I gcás daoine a bhfuil Hipirtheannas agus galar corónach croí acu, is bia maith tonach é [13]. Mar ionadaí féideartha do phlúr cruithneachta, tá plúr iomlán cnó capaill na Síne comhdhéanta den chuid is mó de charbaihiodráití casta, a bhfuil tréithe innéacs íseal glycemic, ábhar próitéine ard, saor ó ghlútan [14].
Ní hamháin gur féidir le púdar cnó capaill iomlán a chur isteach i bhfoirmle na núdail úr fliuch na cineálacha núdail fliucha úra a shaibhriú, ach feabhas a chur ar luach cothaithe núdail fliuch úr.
Li Yong et al. [15] rinne sé tástálacha taighde ar thionchar púdar cnó capaill iomlán ar chaighdeán na núdail úr fliuch. Léirigh na torthaí gur mhéadaigh an chruas, an chewiness agus an greamaitheacht ar núdail úr fliuch ar dtús agus gur laghdaigh siad ansin leis an méadú ar bhreis iomlán púdair cnó capaill, go háirithe nuair a shroich an breisiú púdair cnó cnó iomlán 20%, shroich a thréithe uigeachta an chuid is fearr.
Ina theannta sin, Li Yong et al. [16] rinne sé staidéar ar an díleá in vitro stáirse de phlúr cnó capaill úr agus fliuch. Léirigh na torthaí: gur tháinig laghdú de réir a chéile ar an ábhar iomlán stáirse agus an t -ábhar stáirse díleáite de phlúr cnó capaill úr agus fliuch agus plúr cnó capaill iomlán curtha leis de réir a chéile le méadú ar phlúr cnó capaill iomlán. Is féidir le plúr cnó capaill iomlán an díleá stáirse agus an t -innéacs siúcra (GI) de phlúr cnó capaill úr agus fliuch a laghdú go suntasach. Nuair a chuirtear plúr cnó capaill iomlán níos mó ná 20%, is féidir leis an plúr cruithneachta úr fliuch a athrú ó bhia ard EGI (EGI> 75) go bia meánach EGI (55
Go ginearálta, is féidir leis an méid ceart de phúdar cnó capaill iomlán feabhas a chur ar chewiness núdail úr fliuch agus an díleá stáirse agus an t -innéacs siúcra de núdail úr fliuch a laghdú.
3 、 Éifeacht an phlúir ar inmharthanacht núdail úr fliuch
（1） Éifeacht mhéid na gcáithníní plúir ar inmharthanacht plúr úr fliuch
Is é plúr cruithneachta an t -amhábhar is tábhachtaí chun plúr úr fliuch a tháirgeadh. Is féidir plúr cruithneachta a bhfuil raon éagsúil agus méid na gcáithníní (ar a dtugtar plúr freisin) a fháil trí ghlanadh, uisce, moisting (ag fáil na cruithneachta meilte), meilt agus scagadh (scamhadh, croí, slaig agus córais eireaball), cumasc borrtha, pacáistiú agus próisis eile, ach beidh an próiseas meilte ina chúis le damáiste don struchtúr cáithníní stáirse [18].
Tá méid gráin an phlúir chruithneachta ar cheann de na tosca tábhachtacha a théann i bhfeidhm ar chaighdeán an phlúir úr fliuch, agus braitheann méid gráin an phlúir ar a chruinneas próiseála.
Qi Jing et al. [19] rinne sé staidéar agus tástáil ar uigeacht, airíonna céadfach, fisiceach agus ceimiceach plúir úr fliuch a rinneadh as plúr le méideanna éagsúla na gcáithníní. Taispeánann torthaí taighde a thréithe uigeachta go bhfuil méadú suntasach tagtha ar chruas, ar leaisteachas, ar chomhleanúnachas, ar chewiness agus ar athléimneacht plúir úr fliuch leis an méadú ar raon méid na gcáithníní plúir, go háirithe na tréithe uigeachta a bhaineann le plúr úr fliuch atá déanta as plúr idir 160 ~ 180 mogaill.
Léirigh na torthaí go raibh tionchar mór ag méid gráin an phlúir chruithneachta ar thréithe uigeachta núdail úr fliuch, a raibh tionchar mór acu ar inmharthanacht núdail úr fliuch.
（2） Éifeacht an phlúir thirim a chóireáiltear le teas ar chogaitheacht an phlúir úr agus fliuch
Ní hamháin gur féidir le cóireáil teasa tirim chuí ar phlúr an cion taise i bplúr a laghdú, miocrorgánaigh agus uibheacha a mharú i bplúr, ach freisin einsímí a dhíghníomhachtú i bplúr [20]. Is iad na príomhfhachtóirí a théann i bhfeidhm ar thréithe próiseála plúir ná próitéin glútan agus móilíní stáirse i bplúr. Déanfaidh cóireáil teasa thirim polymerize glútan, agus mar sin beidh tionchar suntasach aige ar thréithe próiseála plúir [21].
Rinne Wang Zhizhong [22] staidéar agus tástáil ar núdail úra agus fliuch a rinneadh as plúr tirim agus teas a cóireáladh. Léirigh na torthaí go bhféadfadh plúr tirim agus teasa cóireáilte a fheabhsú, go deimhin, go bhfeabhsófaí cruas agus inmharthanacht núdail úr agus fliuch, agus go laghdófaí an leaisteachas agus an athléimneacht atá ag núdail úra agus fliuch beagán. Shroich a chruas agus a chogaitheacht an t -uasmhéid ag 120 ℃, agus ba é 60 nóiméad an t -am cóireála teasa is fearr le haghaidh cruas, is é 30 nóiméad an t -am cóireála teasa is fearr le haghaidh maisteoige. Chruthaigh sé seo gur feabhsaíodh inmharthanacht plúir úr agus fliuch trí phlúr cóireála teasa tirim go pointe áirithe.
4 、 Éifeacht iógart ar inmharthanacht núdail úr fliuch
Is cineál táirge gruth é iógart a tháirgtear trí bhaictéir aigéid lachtaigh ar leith a choipeadh agus a shaothrú. Tá blas maith aige, luach ard cothaithe, díleá éasca agus ionsú, agus is féidir leis flóra intestinal a fheabhsú agus feidhm gastrointestinal a rialáil [23].
Ní hamháin go gcoinníonn iógart na cothaithigh nádúrtha go léir a bhaineann le bainne úr, ach is féidir leis éagsúlacht vitimíní a tháirgeadh atá riachtanach do chothú an duine le linn coipthe, amhail vitimín B1, vitimín B2 agus vitimín B6. Mar gheall ar choipeadh baictéir aigéid lachtaigh, agus na cothaithigh á bhfeabhsú, táirgeann sé roinnt substaintí gníomhacha fiseolaíocha freisin, ar féidir leo feidhmeanna an choirp a rialáil go suntasach [24].
Li Zhen et al. [25] Rinne sé staidéar nuálach ar chur i bhfeidhm iógart i núdail úr fliuch, agus rinne sé anailís uigeachta ar núdail úr fliuch a cuireadh le iógart. Léirigh na torthaí gur tháinig méadú de réir a chéile ar an méid iógart a cuireadh leis, gur tháinig méadú de réir a chéile ar an gcruas agus ar an gclaonadh a bhí ag núdail úr fliuch, agus gur tháinig laghdú de réir a chéile ar shlaodacht, ar leaisteachas agus ar athléimneacht. Tá baint dhearfach ag cruas agus de chewiness núdail le blas núdail. Tá na núdail le fórsa mór lomadh níos láidre agus níos leaisteacha [26].
Rinne siad anailís go bhféadfadh an t -athrú a bheith mar thoradh ar an dá chúis seo a leanas:
Ar an gcéad dul síos, leis an méadú ar chéatadán na iógart, laghdóidh an méid uisce a chuirtear leis na núdail úr fliuch de réir a chéile, agus cuirfidh ábhar íseal uisce faoi deara go mbeidh an taos deacair, mar sin tá cruas na núdail úr fliuch ag dul i méid;
Ar an dara dul síos, léiríonn slaodacht núdail úr fliuch go réidh dhromchla núdail fliuch úr. Dá mhéad an slaodacht, na cáithníní stáirse is mó atá ceangailte le dromchla núdail úr fliuch, agus na substaintí níos mó a scaoiltear isteach sa anraith le linn cócaireachta.
Tháinig laghdú suntasach ar shlaodacht na núdail fliuch úr tar éis iógart a chur leis, ag léiriú go bhféadfadh cur iógart a bheith réidh le réidh na núdail fliuch úr agus go laghdófaí na substaintí a scaoiltear isteach sa anraith le linn cócaireachta, a bhí ag teacht leis an toradh gur laghdaigh iógart an ráta caillteanas cócaireachta de núdail fliuch úr;
Forlíonann an próitéin i iógart an próitéin i bplúr, agus feabhsaíonn an saill atá i iógart neart na núdail fhliuch úr, rud a fheabhsaíonn feidhmíocht próiseála mheicniúil núdail fliuch úr agus blas núdail úr fliuch a fheabhsú [25]. Dá bhrí sin, tá feabhas tagtha ar an gclaonadh atá ag núdail úr fliuch go pointe áirithe, rud a thugann blas níos fearr ar núdail úr fliuch do dhaoine.
Ós rud é go bhfuil tóir níos mó ar núdail fliuch úr ag tomhaltóirí, íocann daoine níos mó agus níos mó airde ar an mblas a bhaineann le núdail úr fliuch. Léiríonn staidéir a rinneadh le déanaí go bhfuil roinnt easnamh fós i gcáilíocht na núdail úr fliuch, go háirithe nuair a bhíonn feabhas ar chewiness núdail úr fliuch. Dá bhrí sin, is é an chaoi le feabhas a chur ar an gclaonadh, an blas agus an luach cothaithe atá ag núdail úr fliuch ó ghnéithe na teicneolaíochta próiseála agus na foirmle ná treo an taighde bhreise sa todhchaí.
Am Post: Samhain-25-2022