Mar chineál núdail, tá tréithe dath úr agus tairisceana ag núdail úra agus fliuch, blas réidh, leaisteachas, blas láidir, cothú agus sláinte, agus ithe áisiúil agus sláinteach.I gcomparáid le núdail triomaithe, tá na buntáistí a bhaineann le húire, blas maith, agus costas táirgthe íseal ag núdail úra agus fliuch [1].Bhí bail ar fónamh orthu ag daoine an t-am ar fad, agus tá a gcuid cineálacha níos mó agus níos mó.Mar sin féin, tá an tréimhse cothabhála blas agus blas na núdail fliuch úr traidisiúnta an-ghearr go ginearálta.Is dúshlán fós é conas chewiness núdail fliuch úr a fheabhsú gan cur isteach ar an seilfré.
Éifeacht na Teicneolaíochta Próiseála ar Mhasticability Núdail Úra Fliuch
Cuimsíonn an teicneolaíocht próiseála traidisiúnta núdail fliuch úr go ginearálta réamhchóireáil amhábhar agus cúnta, meascadh taos, féilirí ilchodach, athnuachan teochta agus taise leanúnach (aibiú), féilire leanúnach, gearradh stiallacha, triomú breeze, steiriliú (cosúil le steiriliú ultraivialait), pacáistiú [ 2] agus próisis eile.
1 、 Éifeacht an Bhealach chun Núdail a Chumasc ar Intleachtacht Núdail Úra agus Fliuch
Is pointe lárnach é meascadh núdail i bpróiseas táirgthe núdail úra fliuch, agus cinneann fachtóirí cosúil le modh, am agus luas an mheascadh taos méid scaipthe taos [3].Bíonn tionchar díreach ag cáilíocht an phróisis mheascadh taos ar chaighdeán an phróisis ina dhiaidh sin agus an táirge deiridh [2].Is é an príomh-threalamh an meaisín meascáin taos.
Is trealamh measctha plúr sách chun cinn é an meascthóir plúr bhfolús le blianta beaga anuas.Toisc go gcoimeádtar an brú bhfolús sa mheascóir plúr, seachnaítear an téamh plúr.Ag an am céanna, déantar an t-uisce salann a spraeáil i bhfoirm ceo faoi bhrú diúltach, agus tá an t-uisce salann agus an plúr measctha go hiomlán agus go cothrom.Is féidir leis an próitéin sa phlúr uisce a ionsú go hiomlán san am is giorra.Is féidir leis an méid uisce a chuirtear leis a bheith suas le 46% nó níos mó, ag cruthú an líonra glútan is fearr, rud a fhágann go mbeidh na núdail níos leaisteach [2].
Li Man et al.[4] rinne sé roinnt turgnaimh ar mheascadh i bhfolús, go príomha ag déanamh staidéir ar éifeachtaí an fholús agus an dromchla ar airíonna fisiceacha agus ceimiceacha, microstructure agus stádas taise na núdail fliuch úr.Léirigh na torthaí, le méadú ar fholús, go raibh feabhas suntasach tagtha ar shaintréithe uigeachta na núdail fliuch úr (P> 0.05), ach nuair a bhí an bhfolús 0.08 MPa, bhí tréithe uigeachta na núdail úr fliuch bocht.Nuair a bhí an fholús 0.06 MPa, léirigh núdail fliuch úr na saintréithe uigeachta is fearr.
Ina theannta sin, léirigh torthaí scanadh micreascópachta leictreon go bhfolús agus noodle ionduchtaithe struchtúr níos leanúnach agus níos dlúithe de núdail úr fliuch.Ar ndóigh, léiríonn a gcuid taighde go bhfeabhsaíonn meascadh i bhfolús cruas na núdail úra fliuch go pointe áirithe, rud a chuireann feabhas ar leaisteachas agus ar chewiness na núdail úra fliuch.
Éifeacht Foirmlí Éagsúla ar Mhasticability Núdail Úra Fliuch
1 、 Éifeacht Breiseán Bia ar Chewability Núdail Fresh Wet
Faoi láthair, úsáideadh breiseáin bia go forleathan i réimse an bhia, le raon leathan agus iarratais éagsúla.Tá 23 chatagóir de bhreiseáin bia sa tSín, agus tá níos mó ná 2000 bainte amach ag na cineálacha, agus tá méadú tagtha ar an úsáid bliain i ndiaidh bliana [6].Áirítear ar na breiseáin a bhaineann le próiseáil noodle go príomha feabhsaitheoirí glútan agus ullmhóidí einsím (cosúil le α- Amylase), etc.
（1） Tionchar Ghníomhaire Treisithe ar Mhasticability Núdail Fliuch Úra
Bíonn tionchar díreach ag neart taos fliuch úr ar a chewability go pointe áirithe.Is cineál breiseán bia é feabhsaitheoir glútan is féidir a nascadh le próitéin chun feidhmíocht próiseála glútan agus coinneáil gáis a fheabhsú.Dá bhrí sin, tá an feabhsaitheoir glútan tairbheach chun feabhas a chur ar chewiness núdail fliuch úr.
1. Plúr glútan
Is táirge púdraithe é glútan cruithneachta, ar a dtugtar glútan gníomhach freisin, a fhaightear ó chruithneacht trí thriomú, brúite agus próisis eile tar éis stáirse agus substaintí eile intuaslagtha in uisce a nite le huisce [7].Is iad na príomhchodanna de phúdar glútan ná glútanin agus gliadin, a bhfuil ionsú láidir uisce, slaodacht, extensibility agus tréithe eile.Is feabhsaitheoir taos den scoth é, a úsáidtear go forleathan i dtáirgeadh arán, núdail agus táirgí plúr eile.
Niu Qiaojuan et al.[8] fuarthas amach gur féidir le 0.8% glútan a chur leis feabhas suntasach a dhéanamh ar chruas agus airíonna teanntachta núdail, agus caillteanas cócaireachta núdail a laghdú.Rinne Wu Yang [9] comparáid idir éifeachtaí glútan, salann agus guma xanthan ar cháilíocht cócaireachta agus ar cháilíocht céadfach plúr cruithneachta iomlán fliuch úr ar bhonn a chinneadh an cion de bran cruithneachta agus miocrób cruithneachta i plúr cruithneachta iomlán fliuch úr.
Fuair taighde turgnamhach Wu Yang gur féidir leis an ngréasán glútan a foirmíodh idir glútan agus plúr cruithneachta feabhas suntasach a dhéanamh ar chobhsaíocht dromchla fliuch úr.Nuair a bhíonn an méid breise glútan 1.5% ~ 2.5%, tá an cion próitéine agus meastóireacht céadfach ar dhromchla fliuch úr feabhsaithe go mór, go príomha i dtéarmaí chewiness agus elasticity.
Dá bhrí sin, is féidir le méid cuí púdar glútan feabhas a chur ar chaighdeán na núdail fliuch úr go pointe áirithe, ionas go léiríonn na núdail fliuch úr níos fearr chewiness.
2. Stáirse modhnaithe casabhaigh, ailgináit sóidiam
Is féidir an stáirse cassava modhnaithe a fháil trí mhodhnú, agus is féidir é a úsáid mar thiúsóir, cobhsaitheoir, gníomhaire coinneála uisce, gníomhaire leathnaithe, etc. sa tionscal bia.
Is polaisiúicríd anionic é ailgináit sóidiam a bhaintear as ceilpe nó horsetail algaí donn.Tá a mhóilín comhdhéanta d'aigéad β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) agus α- aigéad L-Guluouronic (α- L-guluronic, G) ceangailte ag an cnaipe (1-4) eochracha [10].Tá slaodacht ard ag an tuaslagán uiscí de ailgináit sóidiam agus úsáidtear é anois mar thiúsóir, cobhsaitheoir, eiblitheoir, etc. bia.
Ghlac Mao Rujing [11] plúr fliuch úr mar an réad taighde, agus rinne sé staidéar ar éifeachtaí trí mhodhnóirí cáilíochta cosúil le stáirse modhnaithe cassava, ailgináit sóidiam agus glútan ar shaintréithe uigeachta plúr fliuch úr.Léirigh na torthaí, nuair a bhí an t-ábhar stáirse cassava modhnaithe 0.5%, alginate sóidiam 0.4% agus glútan 4%, bhí tréithe dea-chaighdeán ag na núdail fliuch úr.Ba é an príomhfheidhmíocht ná gur tháinig laghdú ar ionsú uisce na núdail úr fliuch, agus feabhsaíodh an cruas, an elasticity agus an chewability.
Léirigh na torthaí gur fheabhsaigh na méadaitheoirí glútan ilchodacha (stáirse modhnaithe tapioca, ailgináit sóidiam agus glútan) go mór le cewability núdail úr fliuch.
(II) α- Éifeacht Amaláis ar Mhasticability Núdail Úrfhliucha
a bheith bunaithe ar α- Tá airíonna amaláis, Shi Yanpei et al.[12] staidéar ar éifeachtaí méideanna éagsúla α- Éifeacht amaláis ar cháilíocht núdail úr fliuch.Léiríonn na torthaí: α- Méadú ar an méid amaláis a cuireadh leis, go háirithe nuair α- Nuair a bhí an méid breise amaláis 150 mg/L, feabhsaíodh cruas, chewiness agus airíonna uigeachta eile na núdail úra fliuch, rud a d'fheabhsaigh go suntasach freisin. cruthaithe go bhfuil α-Amylase tairbheach chun feabhas a chur ar chewiness núdail fliuch úr.
2 、 Éifeacht Púdar Chestnut na Síne ar Chewability Núdail Fliuch Úra
Tá go leor feidhmeanna sláinte ag castán.Tá aigéid shailleacha saibhir neamhsháithithe ann, ar féidir leo lipidí fola a rialáil.I gcás daoine a bhfuil Hipirtheannas agus galar corónach croí orthu, is bia tonic maith é [13].Mar ionadach féideartha do phlúr cruithneachta, tá plúr iomlán Chestnut na Síne comhdhéanta go príomha de charbaihiodráití casta, a bhfuil tréithe innéacs glycemic íseal, saor ó ghlútan, cion ard próitéine [14].
Má chuirtear méid cuí púdar cnó iomlán isteach i bhfoirmle na núdail úra fliuch ní hamháin gur féidir na cineálacha núdail úra fliuch a shaibhriú, ach freisin luach cothaithe na núdail úra fliuch a fheabhsú.
Li Yong et al.[15] rinne sé tástálacha taighde ar thionchar púdar casta iomlán ar cháilíocht na núdail úra fliuch.Léirigh na torthaí gur tháinig méadú ar chruas, chewiness agus greamaitheacht na núdail úr fliuch ar dtús agus ansin tháinig laghdú ar an méadú ar bhreis iomlán púdar Chestnut, go háirithe nuair a shroich an méid iomlán púdar Chestnut 20%, shroich a saintréithe uigeachta an chuid is fearr.
Ina theannta sin, Li Yong et al.[16] rinne sé staidéar ar dhíleáchas stáirse in vitro de phlúr castáin úr agus fliuch.Léirigh na torthaí go: tháinig laghdú de réir a chéile ar an ábhar stáirse iomlán agus ábhar stáirse digestible de phlúr Chestnut úr agus fliuch leis an Chomh maith plúr Chestnut iomlán leis an méadú ar an Chomh maith leis an plúr Chestnut iomlán.Is féidir le plúr casta iomlán a chur leis an díleáite stáirse agus an t-innéacs siúcra (GI) de phlúr Chestnut úr agus fliuch a laghdú go suntasach.Nuair is mó ná 20% an plúr casta iomlán a chur leis, féadfaidh sé an plúr cruithneachta úr fliuch a athrú ó bhia ard EGI (EGI>75) go bia meánach EGI (55).
Go ginearálta, is féidir leis an méid cuí púdar castáin iomlán feabhas a chur ar chewiness na núdail fliuch úr agus innéacs díleá stáirse agus siúcra de núdail úr fliuch a laghdú.
3 、 Tionchar Plúir ar Chewability Núdail Fresh Wet
（1） Éifeacht mhéid na gcáithníní plúir ar chewability plúir úr fliuch
Is é plúr cruithneachta an t-amhábhar is tábhachtaí chun plúr úr fliuch a tháirgeadh.Is féidir plúr cruithneachta le raon cáilíochta agus méid na gcáithníní éagsúla (ar a dtugtar plúr freisin) a fháil trí ghlanadh, uisciú, tais (an cruithneacht meilte a fháil), meilt agus scagadh (córais feannadh, croí, slaig agus eireaball), cumasc plúir, pacáistiú agus próisis eile, ach déanfaidh an próiseas meilt damáiste do struchtúr na gcáithníní stáirse [18].
Tá méid gráin plúr cruithneachta ar cheann de na fachtóirí tábhachtacha a dhéanann difear do chaighdeán plúr fliuch úr, agus braitheann méid gráin plúr ar a cruinneas próiseála.
Tá Qi Jing et al.[19] rinne staidéar agus tástáil ar uigeacht, airíonna céadfacha, fisiceacha agus ceimiceacha plúr fliuch úr déanta as plúr le méideanna éagsúla cáithníní.Léiríonn torthaí taighde a saintréithe uigeachta go bhfuil méadú suntasach tagtha ar chruas, elasticity, cohesiveness, chewiness agus athléimneacht plúr fliuch úr le méadú ar raon méid na gcáithníní plúr, go háirithe tréithe uigeachta plúr fliuch úr déanta as plúr idir 160 ~ Sroicheann 180 meshes an chuid is fearr.
Léirigh na torthaí go raibh tionchar mór ag méid gráin plúr cruithneachta ar shaintréithe uigeachta núdail fliuch úr, rud a chuir isteach go mór freisin ar chewability núdail fliuch úr.
（2） Éifeacht plúr tirim cóireáilte le teas ar chewability plúir úr agus fliuch
Ní féidir le cóireáil teasa tirim chuí plúr ach an cion taise sa phlúr a laghdú, miocrorgánaigh agus uibheacha a mharú i plúr, ach freisin einsímí plúr a dhíghníomhachtú [20].Is iad na príomhfhachtóirí a dhéanann difear do shaintréithe próiseála plúir ná próitéin glútan agus móilíní stáirse i plúr.Déanfaidh cóireáil teasa tirim polaiméiriú glútan, agus mar sin beidh tionchar suntasach aige ar shaintréithe próiseála plúr [21].
Rinne Wang Zhizhong [22] staidéar agus tástáil ar núdail úra agus fliuch déanta as plúr tirim agus teaschóireáilte.Léirigh na torthaí, faoi choinníollacha áirithe, go bhféadfadh plúr tirim agus teaschóireáilte feabhas a chur ar chruas agus chewability núdail úra agus fliuch, agus laghdú beagán a dhéanamh ar elasticity agus athléimneacht núdail úra agus fliuch.Shroich a chruas agus a chewability an t-uasmhéid ag 120 ℃, agus ba é 60 nóiméad an t-am cóireála teasa is fearr le haghaidh cruas, Is é 30 nóiméad an t-am cóireála teasa is fearr le haghaidh mastication.Chruthaigh sé seo gur tháinig feabhas go pointe áirithe ar chewability plúir úr agus fliuch le plúr tirim cóireála teasa.
4 、 Éifeacht Iógart ar Chewability Núdail Fresh Wet
Is cineál táirge gruth é iógart a tháirgtear trí bhaictéir aigéid lachtaigh ar leith a choipeadh agus a shaothrú.Tá blas maith aige, luach cothaithe ard, díleá agus ionsú éasca, agus féadann sé flóra intestinal a fheabhsú agus feidhm gastrointestinal a rialáil [23].
Ní hamháin go gcoimeádann iógart na cothaithigh nádúrtha go léir de bhainne úr, ach is féidir freisin éagsúlacht vitimíní a tháirgeadh atá riachtanach do chothú an duine le linn coipeadh, mar shampla vitimín B1, vitimín B2 agus vitimín B6.Mar gheall ar choipeadh baictéir aigéid lachtaigh, agus na cothaithigh a fheabhsú, táirgeann sé roinnt substaintí gníomhacha fiseolaíocha freisin, ar féidir leo feidhmeanna an chomhlachta a rialáil go suntasach [24].
Li Zhen et al.[25] rinne sé staidéar nuálaíoch ar chur i bhfeidhm iógart i núdail úra fliuch, agus rinne sé anailís uigeachta ar núdail úra fliucha a cuireadh leis iógart.Léirigh na torthaí, le méadú ar an méid iógart a cuireadh leis, gur tháinig méadú de réir a chéile ar chruas agus ar chewiness na núdail úrfhliucha, agus laghdaigh slaodacht, leaisteachas agus athléimneacht de réir a chéile.Baineann cruas agus chewiness na núdail go dearfach le blas na núdail.Tá na núdail le fórsa lomadh mór níos láidre agus níos leaisteach [26].
Rinne siad anailís go bhféadfadh an dá chúis seo a leanas a bheith mar chúis leis an athrú:
Gcéad dul síos, le méadú ar an gcion iógart, laghdaítear an méid uisce a chuirtear leis na núdail úr fliuch de réir a chéile, agus cuirfidh ábhar íseal uisce faoi deara go mbeidh an taos crua, agus mar sin tá cruas na núdail fliuch úr ag méadú;
Sa dara háit, léiríonn slaodacht na núdail fliuch úr réidh dromchla na núdail fliuch úr.Is mó an slaodacht, na cáithníní stáirse níos mó atá ceangailte le dromchla na núdail úra fliuch, agus na substaintí níos mó a sceitheadh isteach san anraith le linn cócaireachta.
Tháinig laghdú suntasach ar shlaodacht na núdail fliuch úra tar éis iógart a chur leis, rud a léiríonn go bhféadfadh cur leis an iógart réidh dromchla na núdail úra fliuch a mhéadú agus na substaintí a sceitheadh isteach sa anraith le linn cócaireachta a laghdú, rud a bhí comhsheasmhach leis an toradh gur laghdaigh iógart an caillteanas cócaireachta. ráta na núdail úr fliuch;
Forlíontar an próitéin iógart an próitéin i plúr, agus feabhsaíonn an saille atá i iógart go héifeachtach neart na núdail fliuch úr, agus mar sin feabhsaítear feidhmíocht phróiseála meicniúil na núdail fliuch úr agus feabhsaítear blas na núdail fliuch úr [25].Dá bhrí sin, tá iógart feabhas a chur ar chewiness na núdail úr fliuch go pointe áirithe, a thabhairt do dhaoine blas níos fearr ar núdail fliuch úr.
Toisc go bhfuil níos mó agus níos mó tóir ag tomhaltóirí ar núdail fliuch úr, tugann daoine aird níos mó agus níos mó freisin ar bhlas na núdail fliuch úr.Léiríonn staidéir le déanaí go bhfuil roinnt easnaimh fós ar chaighdeán na núdail úra fliuch, go háirithe maidir le feabhas a chur ar chewiness núdail fliuch úr.Dá bhrí sin, tá conas feabhas a chur ar chewiness, blas agus luach cothaithe na núdail fliuch úr ó ghnéithe na teicneolaíochta próiseála agus feabhsú foirmle fós mar threoir taighde breise sa todhchaí.
Am postála: Nov-25-2022